焼肉の王道「カルビ」と一緒に飲みたい「スープ」の話

こんにちは！年々脂っこいものが苦手になってきた焼肉店経営者のソンドです。
焼肉屋では上カルビ、寿司屋では大トロと、若い頃は脂をご飯やビールで流し込むのが大好きでした。
しかし歳を重ねるにつれ、最近ではそういった食事は避けるようになってきました。そんな方も多いと思います。
そこでこちらの記事では、焼肉の王道「カルビ」の脂についてや、各々の焼肉店がこだわっている「スープ」についてお話ししたいと思います。

目次

1. カルビとはどこの部位？
   1. 牛のバラ肉を8つの部位に解体する
2. 焼肉には美味しい「スープ」が必要不可欠
   1. 旨味と栄養が豊富なヘルシースープ「ボーンブロス」
   2. ボーンブロスの効能
   3. 焼肉店のスープは焼肉との相性が良い
   4. ボーンブロスは家庭料理にも使える

カルビとはどこの部位？

カルビとは、韓国語の「肋骨（갈비뼈）」が語源です。つまり、焼肉のカルビというお肉は「バラ肉」を使っていることが多いです。
人間でいうと脇腹の部位にあたります。もちろん脂肪がたっぷりついてます。
牛の肩や背中の部位（「リブロース」や「サーロイン」） は値段が高く、大衆食であった焼肉店で提供することはできませんでした。
元々焼肉店はホルモンやバラ肉など、当時はあまり食べられていなかった部位を試行錯誤しながら美味しく食べられるように努力し、成長してきた食文化なのです。

牛のバラ肉を8つの部位に解体する

「バラ肉＝脂が多い」というイメージがあると思いますが、このバラ肉の脂の部位を焼肉店では全てトリミングして使うのです。そして筋を外すことで8つの部位にバラすことができます。

【カイノミ】
バラ肉の中では断トツにやわらかい部位で、脂も強くない。フィレ肉と繋がっているので、味はフィレ肉に近い。

【タテバラ】
この部位はとても脂がのっていて、一昔前は上カルビとして提供されていたが、近年の牛が大きくなったことからか今ではとても脂っこく、恐らく上カルビが苦手な人が増えたのはこの部位の影響。
今では信じられないが30年前はこの部位ばかり注文が入るので、上カルビが足りなくて困っていた。

【特選カルビ】
この部位の見た目は花火のような霜降りでとても美しいが、やはり脂っこいのは否めない。
特選カルビもすぐに足りなくなってしまうので、三角バラという部位を頼んで見た目が綺麗な部位は特選カルビ、他は上カルビなど意外と適当に分けていた。
寿司屋でも大トロと中トロの境目は板前が決めるというので、それと同じようなことだと思う。

【ササミ】
この部位はサシも綺麗で柔らかいので人気。タテバラに混ぜて上カルビに使うか、並カルビに使うかは板前次第。

【ゲタ（中落ち）】
この部位は脂が強いが、旨みも強いので並カルビとして提供される。

【並カルビ】
旨みは強いが結構硬いので、薄く切るかジャガードで筋切りをして並カルビに使われる。

【ウチハラミ】
この部位は脂っぽくもなくとても美味しいカルビ。

【カブリ】
身の厚いところは並カルビに回して、その他はサイコロ状にカットしてカルビクッパの肉として煮込まれて使われる。

このようにバラ肉はカルビとして使われてきました。
ただ時代の変化とともに食べる側の嗜好も変わり果て、今ではバラ肉を苦手とする人が増えてきたので、焼肉店ごとに様々な部位を使っています。
ちなみに私の経営する東京・沖縄の焼肉店「黒5」では、カルビとして「リブロース」をメインに使っています。
肉質も柔らかく、脂もしっかりトリミングしているので、お客様からは大変好評をいただいています。

焼肉には美味しい「スープ」が必要不可欠

そんな脂の多いお肉たちを食べていく中で、一緒に飲みたいのが美味しい「スープ」です。
焼肉店はお肉とともに仕入れた牛骨などの「骨」を使って、各店スープにこだわっています。

「黒5」でも美味しい焼肉店の条件として、“スープを美味しく作ること”に創業時よりこだわってきました。
お肉が美味しいのは当たり前、サイドメニューも他店より美味しい焼肉店を目指し、牛のゲンコツを毎日18時間強火で炊いたスープを使っていました。その甲斐もあり、お客様からスープや麺料理がとても美味しいと好評でした。
そしてこの骨で煮込んだスープ、「ボーンブロス」と呼ばれるスープには、旨味とともに豊富な栄養が溶け出していることがわかりました。

旨味と栄養が豊富なヘルシースープ「ボーンブロス」

牛や豚、鶏、魚などの骨を煮込んで作るスープのことを「ボーンブロス」といいます。
ボーンブロスには身体にとって必要不可欠な様々なアミノ酸が豊富に含まれています。味も濃厚で昔から世界各地でご馳走として親しまれてきました。

ボーンブロスとは

ボーンブロスの効能

①ボーンブロスに豊富に含まれる「グルタミン」には腸粘膜を修復し、腸内環境を整える効果がある
② ボーンブロスに豊富に含まれる「グルタミン」は疲労回復にとても効果的
③ボーンブロスに豊富に含まれる「グリシン」「プロリン」はコラーゲンを構築する主な成分で、肌に内側から潤いを与える
④ボーンブロスに豊富に含まれる「グリシン」は睡眠リズムを整え、心地よく深い睡眠効果がある

焼肉店のスープは焼肉との相性が良い

このように、焼肉店のスープは栄養価が高く、腸を健康にしてくれるので焼肉との相性が抜群です。
ぜひ皆さんも焼肉を食べるときは、各店こだわりのスープ料理も一緒に楽しんでみてください。
「黒5」こだわりのスープ料理もこちらでご紹介させていただきます。

ボーンブロスは家庭料理にも使える

ボーンブロスには天然のうまみ成分であるアミノ酸「グルタミン」が豊富に含まれており、肉や魚、野菜を煮込んで塩などのシンプルな味付けをすれば本格的なスープ・鍋料理ができあがります。
「黒5」が試行錯誤を重ね生み出した濃厚牛骨スープを商品化した「Rich Soup」のボーンブロスを使うことで、ご家庭でも本格ボーンブロス料理をお楽しみいただけます。
こちらのブログで活用レシピを多数ご紹介しておりますので、ぜひそちらもご覧ください。

【レシピ】韓国料理の定番！ボーンブロスで作る旨味たっぷり「純豆腐」

【レシピ】高タンパクな鱈を使った超ヘルシーボーンブロス「豆乳鍋」

【レシピ】旨味も栄養もありったけ詰め込んだボーンブロス「本格ビーフカレー」